Ventresca – tonfiskmage i olivolja

Fet tonfisk i olivolja
Detta är Ventresca de Atún Claro, det vill säga den feta delen av gulfenad tonfisk. Det är köttet från undersidan av tonfisken, runt magen. Lite som bacon. I Japan kallas det Otoro i sushi och sashimi, och det är den mest eftertraktade och (enligt mig) godaste delen av tonfisken. 

Fileerna är stora och köttiga. Texturen är mjuk och mör, nästan krämig, men ändå fast nog att kunna läggas upp i fina bitar. Smaken är mild men djup, med en tydlig umami. 

Om producenten
Real Conservera Española är en av Spaniens mest respekterade konservproducenter. Företaget har konserverat fisk och skaldjur sedan 1920 och håller till i Galicien – Spaniens konservcentrum.

Fisken i deras konserver fångas med traditionella metoder som kallas pesca de bajura, ett småskaligt kustnära fiske med mindre båtar. Fisken rensas och packas för hand och konserveras vanligtvis samma dag som den fångas. Den korta tiden mellan fångst och konservering är avgörande för att bevara fiskens textur och smak.

Serveringsförslag
Fet tonfisk som denna är fantastisk på bröd tillsammans med andra goda råvaror. Ventresca funkar också utmärkt i mer asiatiskt inspirerade rätter. Jag föreslår en rice bowl med en simpel sås av soja, mirin och risvinäger. Lite wasabi och krispigt nori-sjögräs på toppen lyfter allt ytterligare.

Drick gärna ett glas torr sherry till – helst fino eller manzanilla. Det passar även till japanska smaker, förvånansvärt likt sake!